Quá trình oxy hóa là một vấn đề lớn trong bia.Hôm nay, trong bài viết này tôi sẽ nói về quá trình oxy hóa của bia và một số biện pháp hạn chế quá trình oxy hóa.
Sau khi bia bị oxy hóa quá mức, mùi thơm hoa bia sẽ nhạt hơn, màu đậm hơn, sau khi xuất hiện sẽ có vị đắng và khi uống sẽ có mùi bìa cứng.
Vì vậy, chúng ta cần thực hiện một số biện pháp nhất định để kiểm soát quá trình oxy hóa trong quá trình sản xuất bia (ngoại trừ oxy trong giai đoạn lên men chính có lợi cho quá trình sinh sản của nấm men, bất kỳ quá trình oxy hóa nào trong các quá trình khác sẽ gây hại cho bia).
Làm thế nào để giảm quá trình oxy hóa trong quá trình sản xuất bia?
1.Chọn mạch nha tốt.Nếu hàm lượng nước trong mạch nha lớn (xem chi tiết phần xác định chất lượng mạch nha và báo cáo phân tích) không chỉ ảnh hưởng đến giá thành mà còn dễ hình thành tiền chất bị oxy hóa.
2.Sử dụng mạch nha đã nghiền càng sớm càng tốt, tốt nhất là không quá 6 giờ.Nên nghiền nát mạch nha trước khi có nước nghiền trong nửa giờ.
3. Hàm lượng ion đồng và ion sắt trong nước pha bia được kiểm soát ở mức thấp, vì ion đồng và ion sắt có thể thúc đẩy phản ứng oxy hóa.Nói chung, các thiết bị sản xuất bia thương mại thông thường sẽ được ngâm và thụ động trong nồi, và một màng oxit sẽ được hình thành trên bề mặt.
Không cần phải lo lắng về vấn đề này, nhưng một số thiết bị nấu bia tại nhà sử dụng phụ kiện bằng đồng.Ở đây, chúng tôi khuyên bạn nên thay thế nó bằng thép không gỉ 304.
4. Giảm thiểu số lần khuấy trong quá trình nghiền và tránh khuấy quá nhanh.
Nó sẽ tạo thành một dòng xoáy để hít không khí khi nghiền và quá trình sản xuất bia thương mại được điều khiển việc khuấy bằng bộ điều khiển tần số, do đó động cơ khuấy phải có tần số thay đổi, trong khi quá trình sản xuất bia tại nhà được điều khiển thủ công.
5. Trước khi dịch nha đi vào bể lọc từ bể nghiền, trước tiên hãy rải nước ghi 78 độ để xả không khí dưới tấm sàng, một là để ngăn không cho dịch nha bị oxy hóa, và hai là để ngăn không cho dịch nghiền quá bị va đập và tấm sàng bị biến dạng.
6. Thời gian vận chuyển dịch hèm phải hợp lý và thời gian nên được kiểm soát trong khoảng 10-15 phút, điều này đòi hỏi phải lựa chọn kích cỡ máy bơm dịch nha phù hợp khi mua thiết bị và không nên sử dụng thời gian lọc quá lâu.
7. Thời gian từ lúc bơm bể sôi đến xoáy nước nên trong vòng 15 phút càng nhiều càng tốt.Đồng thời, tiếp tuyến của xoáy nước phải được thiết kế hợp lý để tránh nhiễu loạn cục bộ và giảm khả năng hít phải không khí.
8. Chọn bộ trao đổi nhiệt dạng tấm có kích thước phù hợp, thời gian làm mát của vỏ phải càng nhanh càng tốt và thời gian làm mát của vỏ phải được kiểm soát trong vòng 50 phút.
9. Khi đóng hộp, hãy chọn máy đóng hộp hợp lý, cố gắng lấy hai máy hút chân không, độ chân không của mỗi van rót đạt 80% đến 90%, để giảm thiểu sự gia tăng lượng oxy hòa tan trong quá trình đóng hộp.
Tóm lại, cả thiết kế của thiết bị sản xuất bia và công nghệ vận hành đều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình oxy hóa của ngành công nghiệp rượu vang.
Thời gian đăng: May-11-2022