Nước là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất bia và nước nấu bia được mệnh danh là “máu của bia”.Đặc tính của loại bia nổi tiếng thế giới được quyết định bởi nước sản xuất bia được sử dụng, chất lượng nước sản xuất bia không chỉ quyết định chất lượng và hương vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất bia.Vì vậy, việc hiểu đúng và xử lý nước pha bia trong sản xuất bia là vô cùng quan trọng.
Nước nấu bia ảnh hưởng đến bia theo ba cách: Nó ảnh hưởng đến độ pH của bia, ảnh hưởng đến cách thể hiện hương vị bia trong vòm miệng của bạn;nó cung cấp “gia vị” từ tỷ lệ sunfat-clorua;và nó có thể gây ra mùi vị lạ do clo hoặc các chất gây ô nhiễm.
Nhìn chung, nước pha cà phê phải sạch và không có mùi hôi như clo hoặc mùi ao hồ.Thông thường, nước ủ tốt để tiến hành nghiền và tạo dịch nha phải có độ cứng vừa phải và có độ kiềm từ thấp đến trung bình.Nhưng nó phụ thuộc (không phải luôn luôn như vậy sao?) vào loại bia bạn muốn pha và đặc tính khoáng chất trong nước của bạn.
Về cơ bản nước có từ hai nguồn: nước mặt từ hồ, sông, suối;và nước ngầm, xuất phát từ tầng ngậm nước dưới lòng đất.Nước mặt có xu hướng chứa ít khoáng chất hòa tan nhưng lại có nhiều chất hữu cơ hơn, chẳng hạn như lá và tảo, cần được lọc và khử trùng bằng xử lý clo.Nước ngầm thường có hàm lượng chất hữu cơ thấp nhưng hàm lượng khoáng chất hòa tan cao hơn.
Bia ngon có thể được ủ với hầu hết mọi loại nước.Tuy nhiên, việc điều chỉnh nước có thể tạo nên sự khác biệt giữa bia ngon và bia ngon nếu thực hiện đúng.Nhưng bạn phải hiểu rằng nấu bia là nấu ăn và chỉ riêng gia vị sẽ không bù đắp được những nguyên liệu kém hoặc công thức kém.
Báo cáo nước
Làm thế nào để bạn biết độ kiềm và độ cứng của nước?Thông thường thông tin đó có trong báo cáo nước thành phố của bạn.Các báo cáo về nước chủ yếu liên quan đến việc kiểm tra các chất gây ô nhiễm, vì vậy bạn thường sẽ tìm thấy các con số về Độ kiềm tổng và Độ cứng tổng trong phần Tiêu chuẩn phụ hoặc Tiêu chuẩn thẩm mỹ.Là một nhà sản xuất bia, bạn thường muốn thấy Độ kiềm tổng dưới 100 ppm và tốt nhất là dưới 50 ppm, nhưng điều đó rất khó xảy ra.Thông thường bạn sẽ thấy tổng số độ kiềm nằm trong khoảng từ 50 đến 150.
Đối với Độ cứng tổng, bạn thường muốn thấy giá trị 150 ppm hoặc cao hơn là canxi cacbonat.Tốt nhất là bạn muốn thấy giá trị lớn hơn 300, nhưng điều đó cũng không có khả năng xảy ra.Thông thường, bạn sẽ thấy tổng độ cứng nằm trong khoảng từ 75 đến 150 ppm vì các công ty nước không muốn cặn cacbonat có trong đường ống của họ.Trên thực tế, hầu hết nước máy của mọi thành phố, ở mọi nơi trên thế giới, nhìn chung sẽ có độ kiềm cao hơn và độ cứng thấp hơn mức chúng ta mong muốn để pha chế.
Bạn cũng có thể kiểm tra tổng độ kiềm và độ cứng tổng của nước pha cà phê bằng cách sử dụng bộ kiểm tra nước. Đây là những bộ kiểm tra thả rơi đơn giản tương tự như những bộ bạn sẽ sử dụng cho bể bơi.
Bạn có thể làm gì
Sau khi có thông tin về nước, bạn có thể tính toán lượng nước cần thêm vào.Một cách thực hành phổ biến là bắt đầu với nguồn nước có độ cứng thấp, độ kiềm thấp và thêm muối ủ vào hỗn hợp nghiền và/hoặc ấm đun nước.
Đối với các loại bia hoppier như American Pale Ale hay American IPA, bạn có thể thêm canxi sunfat (thạch cao) vào nước để bia có vị khô hơn và có vị đắng giòn hơn, đậm đà hơn.Đối với các phong cách mạch nha hơn, chẳng hạn như Oktoberfest hoặc Brown Ale, bạn có thể thêm canxi clorua vào nước để bia có vị đậm đà và ngọt ngào hơn.
Nói chung, bạn không muốn vượt quá 400 ppm đối với sunfat hoặc 150 ppm đối với clorua.Sulfate và clorua là gia vị cho bia của bạn và tỷ lệ của chúng sẽ ảnh hưởng lớn đến sự cân bằng hương vị.Bia hoppy thường có tỷ lệ sunfat-clorua là 3:1 hoặc cao hơn và bạn không muốn cả hai tỷ lệ này ở mức tối đa vì điều đó sẽ chỉ khiến bia có vị như nước khoáng.
Thời gian đăng: Jan-26-2024